烤鸭可以多吃 台北喜来登辰园的「烧鹅」也可以！

烤鸭可以多吃，其实烧鹅也可以。为提供客人不同食趣，台北喜来登大饭店馆内〈辰园〉粤菜餐厅，将自11月3日起推出「金鹅御宴」套餐，由辰园行政主厨姚嘉雄和烧腊主厨杨华广联手设计「一鹅四吃」新菜单，食家饕客与「两只脚吃货」可以比较烤鸭多吃与烧鹅多吃的不同。

讲到广式烧鹅，曾在《香港/澳门米其林指南》摘星的香港〈镛记〉餐厅所制烧鹅，常为食家饕客乐道，而台北喜来登饭店〈辰园〉烧腊主厨杨华广正是师出〈镛记〉，厨艺资歷超过30年的他，除烧鹅烹艺炉火纯青，更常研发设计烧腊新菜式，目前台湾很多粤菜餐厅都有的「脆皮叉烧」，最早就是杨华广研发设计，如今被餐饮同业「智慧学习」（其实就是copy)成了名菜，且还红到两岸三地。

台北喜来登〈辰园〉推出的「金鹅御宴」所鲜鹅胚，是严选来自云林的肥鹅，肉质甘美弹润、脂肪丰腴饱满，因饲养于气候和煦怡人的中南部，故其表皮饱水量较低，这是炉烤出皮薄脆口烧鹅的「美味密码」。师出名门的杨华广以独门填料，将肥美鹅只以自制调配的中药粉、广式酱料、高梁酒、绍兴酒、蚝油、酸梅等超过20种的辛香料，填入鹅肚后将表皮缝合，川烫使鹅皮紧缩，并于表层反覆淋上麦芽糖与醋调成的汁水，待自然风乾后放入挂炉以高温耗时烧烤。成菜后不论鹅肉及鹅骨皆饱满吸收腌料的咸香，先是品嚐香酥鹅皮在唇齿间喀滋作响，柔嫩肉香紧接着化于舌尖，令人吮指回味。

「金鹅御宴」是依照鹅只各部位的肉质特色，变化出「一鹅四吃」的套餐式飨宴。第一吃「广式片皮鹅」，主厨以俐落纯熟刀法，取肥厚腹部片成口感薄脆带皮、油脂滑口的片鹅，搭配手工捍制的全麦麵皮与葱段、黄瓜及甜麵酱一起品嚐，炉烧鹅皮的焦香伴随麵皮清香，爽脆黄瓜及葱段盪漾唇齿更显鲜脆，层层包裹的鹅汁精华瞬间在口中绽放。

第二吃「脆皮烧鹅腿」，取全鹅中最有嚼劲的腿肉部位，佐搭主厨特调的梨梅子酱，酸甜滋味巧妙提点鹅肉的咸香多汁，肉香回甘不腻口。

鹅肉富含优质蛋白质，肉质软嫩易消化、性平味甘，上至鹅脑，下至鹅掌皆能入菜。「一鹅四吃」的另外两吃由厨艺资歷超过45年的姚嘉雄接棒演绎，第三吃「苹果鹅松佐萝蔓叶」，是将鹅胸丁与苹果、笋子、荸荠、冬菇等大火快炒、搭上脆口的油条与爆米香，以新鲜萝蔓叶饱裹着丰富馅料，迷人肉香中巧妙散发清甜果香，彼此交融出爽脆不腻的新口感。

至于第四吃「酸菜野菌鹅肉汤」，是将烧鹅骨剁成小块，与酸菜及野菌以小火炖至汤头呈现乳白色，再加入豆腐一起熬煮，除了鹅汤自身的香浓醇厚，也带着酸菜特有的酸香滋味，汤鲜味美温暖脾胃。

「曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。」，这是古人诵讚鹅的形体之美所写，而鹅肉更被许多饕客视为美味珍禽，台北喜来登〈辰园〉本季新推一鹅四吃的「金鹅御宴」套餐，正式让食客品赏烧鹅不同美味。

(工商)