导入牛肉自然熟成技术 龙胆石斑味鲜美
11.06.2016 23:32
本文来源: 中时电子报
台南北门养殖业者利用牛肉的乾式熟成法，用3年时间测试最适宜鱼肉的温溼度，选用养殖1年左右的龙胆石斑，制作出一夜干，肉质Q弹，烹调方法多样，煎、煮、烤、蒸都适宜，还可解决龙胆石斑长期养殖容易遭遇的气候风险。
养殖业者黄国良表示，今年初霸王级寒流，沿海地区饲养龙胆石斑业者损失惨重，由于考量换肉率因素，一般龙胆石斑多半须养殖至少3年，鱼重介于30到50台斤间才捕捞贩售，遇到现在的极端气候，养殖风险大增，很容易血本无归。
黄国良说，他选用养殖1年左右，每尾重约1.6台斤的龙胆石斑来制作一夜干，为了改善不如大鱼肉质扎实弹牙的缺点，他导入牛肉的乾式熟成法，吊挂后自然风乾，让鱼身多余水份蒸发，让脂肪与肌肉组织更紧密结合，营造出不同口感，过程需要严密控制温湿度，前后花了3年时间才研发成功。
由于自然熟成的一夜干并无添加盐、糖等调味料，烹调方法也更多样化，除了常见的烤、煎之外，也能够煮汤或炊蒸，不影响其鲜味，而且真空包装加上冷冻，尝鲜期间拉长不少。
黄国良指出，自然熟成技术的运用，可以让石斑鱼收成养殖分段，一年期的小型鱼与3年以上的大型鱼都可上市贩售，降低越冬养殖带来的风险，目前运用的鱼类有龙胆石斑跟鲈鱼两种。
(中时)
本文来源: 中时电子报
11.06.2016 23:32
