巴黎三星宫廷御厨说，不用法国食材怎作法国菜？

标榜以在地食材入馔的烹调料理观如奔流般在全球餐饮业界漫延。不过，以「捍卫正统」自许的一些米其林星厨，其实不全然都会实践这样的哲学。

法国巴黎米其林3星餐厅〈Epicure〉主厨艾瑞克．佛莱匈(Eric Frechon)应高雄〈THOMAS CHIEN〉厨艺总监简天才邀请来台客座，因餐厅所在的〈Le Bristol〉就是昔日法国Castellane公爵住所，加上邻近法国总统府故是政商名流聚宴场地，厨艺精湛的艾瑞克．佛莱匈被法国食评家誉为「宫廷御厨」。

艾瑞克．佛莱匈作菜，一丝不苟、事必躬亲，且坚持捍卫法国菜正统，故经其手演绎的菜肴味道非常古典细腻。问他烹调「正统法菜」什么事最重要，在法国权威美食杂志《Le Chef》的「2016全球百大名厨」评鑑中排名第6的艾瑞克．佛莱匈不假思索的回答：酱汁。他并强调，作法国菜若不用法国食材，就不算法国菜！

也就是因为艾瑞克．佛莱匈坚持捍卫法国菜的正统，这次他客座高雄〈THOMAS CHIEN〉法式餐厅演绎的菜肴，食材90%都是法国进口。简天才私下透露，这次的星厨飨宴，食材成本创歷来之最。其中索隆尼鱼子酱(Sologne Caviar)成本就花了70万元、长却螯虾成本也花了80万元。

虽然「减少食物里程」的观念崛起，也虽然「採用在地食材入菜」已在国际餐饮业界成为显学，甚至并被一些极欲跻身名厨之林的新锐厨师用来作为包装自己的诉求，但1993年即获颁「M.O.F法国工艺大师」肯定的艾瑞克．佛莱匈认为，既然是要演绎正统「法国味」，又怎能不用法国食材。

艾瑞克．佛莱匈说，虽然世界各国都有类似食材或相同食材，但风土不同，食材味道就是不一样，所以无论他到那个国家客座，都仍坚持用法国食材作菜。

我问艾瑞克．佛莱匈，诠释经典正统的法国菜最重要的元素是什么？他的回答不出我的意料是：酱汁(Sauce)。事实上，以酱汁为菜肴赋味，正是上个世纪初，「法菜厨皇」奥古斯特．艾斯高菲耶(Auguste Escoffier)为法国美食厨艺订立的格律与规范。旦凡坚持法菜正统的厨师，也都视此为「铁则」。

酱汁确实是法菜灵魂，但传统法菜的酱汁太浓太稠，老派厨师甚至会用麵粉使酱汁更浓，在21世纪的今日，往往会与「不够健康」画上等号。对此，艾瑞克．佛莱匈表示，「酱汁也应与时俱进」。他说，传统法菜酱汁是以「浓缩法」制作，如今他则会以「蒸发法」做酱汁，留住味道、却让质地更轻盈。

在艾瑞克．佛莱匈表掌枃下，〈Epicure〉餐厅在1999年摘下米1星，2001年得到2星，2009年则摘下3星并持续维持星光不坠至今。问艾瑞克．佛莱匈「摘星之道」，自17岁入行即先后在诸如〈Taillevent〉、〈La Tour dArgent〉等顶级星级餐厅歷练的他表示，每一个厨师都必须有自己料理风格，亦即「见其菜，便知其人」。

同样都是3星名厨，艾瑞克．佛莱匈这回客座〈THOMAS CHIEN〉演绎的菜肴，风格便与歷来客座主厨截然不同。

以开胃菜鱼子酱为例，多数星厨多会用冷的手拆蟹肉搭配，艾瑞克．佛莱匈则是以烟熏鳕鱼与洋芋泥一起蒸煮，俟洋芋泥吸饱烟熏鳕鱼味道后再舖在鱼子酱底部搭配，在微温并带有烟熏鳕鱼味的洋芋泥帮衬下，被称为「黑金」的索隆尼鱼子酱食来适口且温润。

法国前总统萨克奇很喜欢艾瑞克．佛莱匈作的义大利管麵，这道麵是在直径较粗的义大利水管麵中镶入以松露、朝鲜蓟和鸭肝调制的馅料，麵体上并淋了用松露汁、帕玛森起司与爱曼落塔作的起司酱汁，焗烤成菜后，内馅香馥腴滑，酱汁乳大香四溢，无怪乎《巴黎米其林指南》列在书中强力推介。

酱汁在艾瑞克．佛莱匈烹调料理的每道菜肴中都扮演了非常称职的角色，举凡〈柚香西芹皇家小螯虾〉所用的香菜酱汁，搭配煎烤〈海钓牙鳕〉的红椒咖哩油醋，以及搭配〈蜜烧乳鸽〉所用以奶油香炒胡椒与乾葱，最后加入雪莉酒醋调制的「魔鬼酱汁」，都恰好其份地为菜肴加分。而这些酱汁，也体现了正统法菜的精髓。

(工商即时)