Turducken是什么？揭开西洋版「鸡仔猪肚鱉」的美味秘密

有看过电影「总舖师」的人肯定对「鸡仔猪肚鱉」这道菜留下深刻印象，由于此道菜做工繁复，在日治时代，就是最能彰显款待之心的大菜。之后随着酒楼厨师离开自行开业，奢华的酒家菜流出到民间，鸡仔猪肚鱉也常见于请客办桌上。不过现在，已经很少有厨师会做鸡仔猪肚鱉，也让这道菜在美味之余，更增加了不少神秘感。

现代人不做鸡仔猪肚鱉，就是因为实在太复杂了。顾名思义，鸡仔猪肚鱉的材料包含鸡、猪肚跟鱉。做法是将大猪肚放入小土鸡，鸡中再放入鱉切块，后以中药汤头慢火细炖而成。由于三种材料都属气味浓烈的肉类，其中猪肚若没有清洁乾净，更是容易带有异味。讲究一点的厨师，从选料到前置备往往大费周章，难怪过去能吃到的这道菜的，若不是达官显贵，也得是地主阿舍。

不只是台湾有这种「肉包肉包肉」的大菜，在美国有种名为「Turducken」的乡村料理，其丰盛程度完全不输鸡仔猪肚鱉。若思维敏锐的人，光看到「Chiduckey」，大概就能猜到这是什么样的料理。Turducken其实是一个复合字，就是Turkey（火鸡）＋Duck（鸭）＋Chicken（鸡）。

Turducken的做法和鸡仔猪肚鱉类似，先将鸡、鸭与火鸡都去骨，再将鸡塞入鸭腹中，之后再塞住火鸡身体里，有些人甚至还会在最里层的鸡腹塞点香肠，非常澎湃。烤好之后的Turducken表皮香脆，里头都是满满的肉汁，三种肉风味各具特色，非常美味。只不过这道菜份量惊人，可同时供数十人一起享用，因此多半只在感恩节或是圣诞节阖家团聚时，才有机会见到。

无论是台湾还是美国，其实将食材填入食材中的烹饪作法并不算少见，但要能填充到三层，大概也只有Turducken跟鸡仔猪肚鱉了。而在烹调科学中，这样的做法不仅仅是为了彰显气派，更有助于食材味道的融合，各食材之间也补足彼此的优缺，其实是相当聪明的烹饪工艺。

(中时)