日本「松露王子」来台炫技 一手试吃报告
「挑选松露，大小无关香气，关键是重量」，日前低调访台、在日本被称为「松露王子」的东京知名的〈Margotto e Baciare〉法菜餐厅主厨加山贤太（Kenta Kayama)表示，很多人以为松露个头大就是好，但他在挑选松露时除了会闻松露的香气，并会轻触并看其外观，同时检查每颗松露的重量。
加山贤太说，一颗好的松露，气味很集中、浓郁，触摸后手感会有点「硬硬的」，拿在手上时则要沈甸甸的，代表这松露的结构很札实。他并强调，松露外形要完整，如果外表上有小洞，他就不会用了。
长相丑、味道重的黑松露价格昂贵，故被称为「食材界黑钻」，又有人将它们称为「黑金」。东京的〈Margotto e Baciare〉餐厅是一松露主题餐厅，在这餐厅，一年12个月都可以吃到松露，由于时值法国黑松露產季，故为让食客尝到当令顶尖美味，更为向特定领域的烹调料理达人学习取经，台北万豪酒店透过东京米其林3星名厨神田裕行的介绍推荐，请到加山贤太到馆内〈INGES BAR & GRILL〉餐厅客座推出「松露宴」，未来并会在餐厅内陆续推出「松露王子」传授指导的松露美肴。
加山贤太是日本厨界少数兼擅法国与日本理神髓的新生代厨师。1983年次的加山贤太在广岛出生，因为父亲开餐厅，所以很小就对厨艺產生兴趣，高中毕业后就进了料理学校学厨。毕业后他曾先后在东京的〈LAtelier de Joel Robuchon〉与〈Quintessence〉等米其林3星餐厅工作歷练，在西餐领域学到了厚实的厨艺基础后，他又赴神田裕行主持的〈神田〉餐厅工作，学习当代日本料理。因兼擅西方和日料厨艺，故〈Margotto e Baciare〉开幕后请到加山贤太担任餐厅主厨和行政主管。
「老板喜欢松露呀！」，加山贤太直白的道出〈Margotto e Baciare〉以松露为餐厅主题的原因。也因为这主题，〈Margotto e Baciare〉很快在市场打开知名度，且因食客盈门，成了名店。
〈Margotto e Baciare〉最大卖点就是「一年12个月都可以吃到松露」，加山贤太会视季节自世界各国引进松露，主要国家是法国、义大利或澳洲。不过，加山贤太不会陷入「名牌迷思」，他挑松露是以品质为主要考量，「那里的松露好就用那里的」，不像台湾有些餐厅为彰显「高檔顶级」，坚持只用法国佩里戈黑公露或义大利阿尔巴的白松露。
20年前，澳洲致力改善土壤中的酸咸质，给了松露很好的生长条件。加山贤太表示，这几年澳洲松露的品质已有长足进步，无论是香气或口感已渐渐「超法追义」，所以在〈Margotto e Baciare〉餐厅也会常用到澳洲松露。这回来台，加山贤太用的法国Platnin松露，是Planitin西松露第一次到台湾。
除了直接将黑松露现刨在炖饭或炭烤牛排上，加山贤太示范的〈松露太阳蛋〉的酱汁是用波特酒与玛德拉甜酒与布烈塔尼有机牛奶做的手工奶油熬煮，配上现刨黑松露，味道浓香馥郁。而他的招牌菜、用葡萄酒杯盛装的〈牛肉清汤〉，清澈的琥珀色泽，味道香醇浓鲜，加上现刨黑松露入汤，「香上加香」，让人回味再三。
所有的法菜厨师都会做〈牛肉澄清汤〉，加山贤太做的所以特别浓醇，是因为他用了「非常非常多的牛肉」与烤过的牛骨和洋葱、西芹与胡萝卜熬煮，而汤色清澄透亮，则是他只用了4小时慢炖，他说，时间一久就易浊。
〈鱼子酱最中饼〉是「日法混血」菜肴，加山贤太用日本传统「最中饼」夹入鱼子酱作馅，酥松薄脆的最中饼本无显味，不会干扰鱼子酱的咸鲜，却又能增加口感，这样的创意组合搭配，必须对日法料理充分理解。
(工商)
