日本星厨最爱「搭酒麵包」 台湾也买得到啦
继去(2015)年在台北南京復兴捷运站巷弄间开出第一家门市后，〈味觉的感动〉麵包坊在今年9月又在台北新光三越A4馆开出第二店。台湾或许有些人知道，这是一家请日本麵包师傅担任顾问的麵包店，却少有人知道这位名叫志贺胜荣的顾问其实大有来头，他在日本除了被封为「天然酵母麵包大师」，他在日本东京经营的〈Signifiant Signifie〉手工麵包店本店与分店，更多次蝉联东京知名美食餐厅指南《Tabelog》中麵包类评鑑排行榜的前3名。
除此，〈Signifiant Signifie〉生產的手工麵包，除供应给东京的阿曼酒店与香格里拉大饭店等五星级饭店，东京许多米其林星级餐厅更请志贺胜荣与他率领的麵包厨艺团队，以客制化概念为餐厅生產指定麵包，包括了〈Le Mange-Tout〉与〈AROMA FRESCA〉，以及亚洲排名第2名、全球排名第8的〈NARISAWA〉餐厅，所用麵包都是由〈Signifiant Signifie〉生產，或是派师父向志贺胜荣学的。
志贺胜荣在日本是第一个使用复数(即两种以上)自家培养天然酵母种，结合自行研发出的「低温长时间发酵」、「高加水」技术，制作麵包的烘焙职人。他独特的烘焙麵包技术并因此被称为「志贺流」，志贺胜荣并成为不少新锐麵包师傅学习的对象。而为了区隔制麵包的方法，日本烘焙业界甚至以「志贺前」与「志贺后」来定义不同的麵包制程，显见这位大师在日本麵包业界的影响力。
〈味觉的感动〉驻店麵包主厨Lisa，就是志贺胜荣在日本教出的台籍麵包达人。志贺胜荣说，每一次自己改变麵包的配方或制程时，Lisa总能立即吃出其中差异与变化，显见这位嫡传弟子已能充分融会贯通「志贺流」的精髓，故当Lisa返台主持〈味觉的感动〉麵包店并请他担任顾问时，自己一口答应了Lisa的请求。
〈味觉的感动〉麵包店每天所出的麵包中，只有少部位是Lisa个人创意研发，其它多数都与东京〈Signifiant Signifie〉的麵包相同，Lisa按照老师传受的配方与制程烘焙烤制麵包，而志贺胜荣每2个月就会来台一次检查品质，并看看Lisa培养的酵母是否顺利。所以，台湾的麵包控可以在〈味觉的感动〉麵包店买到日本米其林星级餐厅相同品质的麵包。
传统的欧式麵包，口感较乾硬，但是採「志贺流」制程烤出的欧式麵包因含水度高，故口感较软，所以很适合亚洲人吃麵包的习惯。在〈味觉的感动〉就可以买到许多「看起来硬，吃起来软」的经典欧式麵包。
如〈法式农夫麵包〉是从前放羊的孩子所携带的粮食，外皮扎实酥脆，麵包内里口感湿润柔软，传统的含水度约80%，志贺胜荣为了让麵包保水性更高，将含水量提高至104～110%左右，并在烘烤时刻意留下大气孔，使得烘焙出炉的麵包既具有弹性，让麵包心湿润而富弹性，一边咀嚼还能边嚐到北海道產小麦与全麦麵粉的天然甜度与香味。
〈红酒礼物麵包〉是志贺胜荣的代表作品，这款麵包是用法国波尔多红酒代替水来制作麵糰，再搭配大量夏威夷果、腰果、开心果等坚果，以及蔓越莓等莓果烤制，刚出炉时充满果香，很适合与酒体饱满的红酒或是蓝纹乳酪抹酱搭配享用。
〈德国杂粮麵包〉是志贺胜荣在年轻时在德国乡下的传统麵包店学回来的麵包，这款麵包使用90%以上裸麦、燕麦、藜麦组成，麵筋量少，富含多量食物纤维和矿务质，又添加核桃、清堤子、亚麻子，更加丰富营养，风味浓郁，可与奶油或带有咸味的生火腿搭配品嚐。
〈三色胡椒腰果麵包〉是一款风味非常独特的麵包。志贺胜荣混合鲁邦益种、葡萄菌种与啤酒花种共3种酵母，搭配香气成熟的红胡椒、稍微辛辣黑胡椒与绿胡椒共3种风味迥异的胡椒，加上与胡椒合拍的腰果，一起加在加了马铃薯泥的麵糰中一同烘烤出麵包，这款麵包的风味浓郁并带有胡椒一丝丝辛辣与腰果甜味，的香气，非常适合与红白酒非常搭配，是款让人一开始品嚐猜不透，却越吃越上瘾的麵包。
在〈味觉的感动〉也可以买到口感介于蛋糕与麵包之间〈义大利水果麵包Panettone〉，志贺胜荣跟吴宝春一样，使用义大利带回的酵母种，透过一天喂食三次的培养，歷经近30小时二段式发酵完成后，再与来自日本具有高蛋白质的知名麵粉，以及选用V.S.O.P白兰地浸泡2天以上的绿葡萄、柠檬丁与橘皮丝一同烘烤，作工繁复，口感松软细致宛如蛋糕般，风味层次丰富。
「以酒佐餐」是西方人饮食文化中很重要的习惯，麵包好不好，也是衡量一个餐厅够不够檔次的重要指标。志贺胜荣研发的麵包中，不少都非常适口配酒，此就无怪乎为什么东京米其林餐厅主厨会喜欢指定採购志贺胜劳烤制的麵包了。如今这种适合搭酒享用的麵包在台湾〈味觉的感动〉已可买到了，除了麵包控值得一试，酒饕也可尝尝，看它们适口搭那些红白酒呢。
(工商)
