为甚么台南菜这么甜？ 原来是因为这样！

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中国菜有一个非常有趣的特色，就是甜与咸的界线十分模糊。尤其是江浙系统，除了蜜汁火腿甜得跋扈以外，还有橙汁排骨、松鼠黄鱼这类，为了使酸味更显温顺，便加了白糖与之调和。

而来到了渤海湾，北平烤鸭与京酱肉丝必用的甜麵酱，也是在浓馥咸甘的酱味中，带着强烈的甜。盐与酱，少了糖，便好比粗莽的大汉，少了一点细腻。老味道的城市－重庆与成都，这里从秦汉时代就形成具有系统的古典川菜。虽说四川菜以酸、麻、辣、咸见长，但使用调味料宛若魔法的川菜大厨，还是会使用糖压压辣椒的呛、挫挫花椒的麻，也显川菜七滋八味、棉香柔长。

台湾料理用糖也属频繁，最为人津津乐道的是府城小吃。台南是富有韵味的歷史古都，尤在郑氏、清领、日治时期，安平港贸易繁盛，鹿皮、砂糖、樟脑在此输往世界各地，台南成为当时首屈一指的大城市。富有的人在饮食上往往追寻更高的境界。

糖，成为奢侈与权力的象徵，原因在于「甜」并不属于生活必需品，一个惯用糖来调味的地方，绝对是个富庶之地、鱼米之乡。时至今日，台南的口味，还是在甜咸之中拉锯，很难辨别，到底是糖重还是盐多。

糖的活用，是中国菜在世界有着举足轻重地位的原因之一。料理没有一个绝对，分界的壁垒好比是砌上了固执的红砖，像中国菜百菜百味、大鸣大放，也让中国人与生俱来的饕餮基因，与饮食习惯盘根错节、交会杂揉，成为数千年来延续的美好文化。

(中时)