健康米食新主张 联医：全榖根茎类饮食

端午节连续假日登场，许多人忘情吃粽子也吃下许多热量，还有人为减肥而不吃米食。台北市立联合医院今天表示，糙米较白米保留更多营养素，且全榖根茎类饮食可预防慢性病。

联医表示，随着饮食西化，东方传统米食角色逐渐被其他精致米、麵食类取代，但米食营养价值值得深入探究，像是从糙米碾到精白米，两者营养价值就有所差异。

如何健康吃主食？联医和平妇幼院区营养师蓝玉芬指出，植物表皮蕴含的营养素，越外层营养素密度及含量越丰富；以米食构造而言，精白米仅是胚乳部分；胚芽米是保留胚乳及胚芽；糙米则保留更多营养素，包括胚乳、胚芽及麸皮。

蓝玉芬表示，由此可知，在碾米过程中，从糙米碾到精白米，珍贵的营养素及量会随碾磨程度而逐渐减少，精白米仅剩下醣类及少许蛋白质。

她指出，胚乳主要是以碳水化合物（一般所说的醣类）为主成分及部分蛋白质；胚芽则主要蕴含维生素E、维生素B群、铁、镁、铜、硒及锌等矿物质、多元不饱和脂肪酸；麸皮蕴含丰富膳食纤维、维生素B群、微量矿物质及各式各样的植化素。

此外，上述都是现代人高度压力下，所需要及精致饮食中所欠缺的营养素。

蓝玉芬说，全榖类含丰富维生素、矿物质及膳食纤维，对人体健康更具保护作用，可预防慢性疾病和避免便秘。

她建议，民眾可多选糙米、全麦片、红（糙）薏仁、全荞麦及燕麦粒等全榖类，主食可吃糙米饭、荞麦饭及燕麦饭等，芋头、地瓜、南瓜等根茎类也可当主食或入菜；美日主食至少1/3为未精致的全谷类来源，才能减少代谢疾病及癌症等的发生。

另外，若有牙口问题者，可选用麦片、燕麦片等质地容易煮软的主食来源，或烹煮主食时增加水份比例来调整软硬度；糖尿病者常误认为可多吃全谷类，但一碗糙米与白米的醣量是相同的，仍需依个人建议食用量摄取；肾臟病患需要配合生化值，因疾病进展而调整全谷类摄取比例，建议可定期回诊询问营养师或医师意见。1050609

(中央社)