自制黑蒜 弘光：抗氧化力优于市售

弘光科大食品科技系学生以「黑蒜头」作为研究主题，结果显示，自制黑蒜清除人体自由基能力极佳，清除率、抗氧化能力均优于生蒜与市售黑蒜头，民眾在家便可轻松自制。

弘光科大食品科技系近期举办食科祭活动，以「黑蒜头」作为研究主题，活动总召黄月升表示，食科祭主轴「食年淬炼．总蒜出炉」，学生也依照主题不同，分成「食品加工组」、「检验分析组」、「微生物研究组」等3组 ，展示在校所学的烘焙和食品检验技术。

检验分析组组长郑凯中指出，经由抗氧化能力研究发现，自制黑蒜头清除率（28.85%）、抗氧化能力（28.01%）都优于生蒜（9.97%、18.76%）和市售黑蒜头（24.30%、21.74%），由此可知，自制黑蒜清除自由基效果为生蒜的2.89倍，抗氧化能力为市售黑蒜1.28倍。

另外，研究也发现，白蒜头蒸煮发酵成黑蒜头后，蒜素降低，造成黑蒜抑菌效果小于白蒜头，而黑蒜头测得水活性值为0.708（0.8以下霉菌不会生长），在室温下自制黑蒜头霉菌不会生长，而生菌数的结果也显示出菌数皆小于25，因此在室温下黑蒜头不会发霉。

郑凯中说，黑蒜头不仅口感松软，制作更是方便，民眾在家可利用电子锅蒸煮方式，先将内锅取出，将剥好外层衣的新鲜蒜头平放竹篾上，蒜头与蒜头之间留点空隙，好让空气和湿气循环，盖上电子锅盖开启保温按钮后，大约12天内蒜头便会发酵成黑蒜，简单又便利。1050530

(中央社)