各地臭豆腐怎么吃？美食家这么介绍

最近台湾臭豆腐登上美国纽约时报，不料却引起臭豆腐到底源自何处的争论。臭豆腐在台湾，已成为平民美食，不论是夜市或街头巷尾可以看到，用大火炸到金黄色，外酥内嫩，配上爽口的泡菜，总是令人垂涎。

美食家唐鲁孙在《中国吃》一书所说，北京人爱吃臭豆腐，卖臭豆腐虽然是小生意，在北京却竞争激烈，有真的、有正的、有真正的，到底谁真谁假分不清楚。后来经过地方仕绅品尝，大家认定宣武门外一家叫做「王致和」臭豆腐「味正而纯，储久不霉」，并且由「伊犁将军志锐」（即唐鲁孙的伯祖）亲手挥毫「臭腐神奇」四字，立匾于柜台，成为金字招牌。

唐鲁孙，镶红旗子弟，原姓「他他那」氏，光绪皇帝珍妃之侄孙。幼时家中招试厨师，仅考「蛋炒饭、青椒牛肉丝」，合则录用。民国35年来台，任职松山菸厂，退休后吃遍台湾小吃，尤推崇海鲜，不独沽一味。

中央大学教授焦桐则考据，臭豆腐流传于大中华圈，在台湾相当风行，有井水处即有臭豆腐，过去是用苋菜浸泡洗米水发酵，现在则用发酵菌陪有臭滷水。台式臭豆腐的特色是搭配酸甜泡菜与蒜末，可衬托油炸臭豆腐的酥香。

清蒸臭豆腐较为少见，过去西门町中华商场（现已拆除）有一家小吃店，招牌气派，名为「六国大饭店」，里面仅两三张小圆桌，墙壁上一整面架子，上面尽是客人留的酒，酒多不携回家，三五好友来此小酌时，即唤店家将上次留酒取出，各人倒一小杯，就开始天南地北聊起来。清蒸臭豆腐一端出，上面点缀两三颗毛豆，臭香四溢，印象深刻。

台式臭豆腐另有麻辣、炭烤等吃法，北部深坑的臭豆腐以特殊的焦香味而闻名，堪称一绝。

(中时电子报)