文华东方雅阁换主厨 他让纽约客也爱上中菜
台北文华东方酒店中餐厅〈雅阁〉主厨换手，为持续巩固在高檔中餐市场的领先地位，文华东方酒店集团总部延揽了「现代中菜厨艺」(Modern Chinese Cuisine)名厨邝启明加入台北文华东方厨艺团队，总绾〈雅阁〉中餐厅厨房内场兵符，而〈雅阁〉亦自今(28)日起推出新菜单。
邝启明2010年时曾到台湾担任台北W饭店〈紫艷〉餐厅主厨，其后他又到了北京W饭店〈艷〉餐厅，帮餐厅在北京「金叉餐厅评比」中得到「北京最佳新餐厅」奖，之后他又转战美国纽约华尔道夫酒店担任〈 La Chine中国梦〉餐厅行政主厨，以他擅长的「现代中菜厨艺」让纽约客从此对中国菜刮目相看。《纽约时报》的食评并以「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」形成邝启明演绎的中菜菜肴，在他担任〈 La Chine中国梦〉主厨半年后并将该餐厅评为2星餐厅。
具有百年歷史的纽约华尔道夫酒店（Waldorf Astoria），是美国传奇酒店。不少美国总统下榻该饭店后都将私人物品捐赠给该饭店留作纪念，这里并有英国女王伊莉莎白二世的专属「王室套房」，世界各国政要名流、影视巨星来到纽约指名下榻华尔道夫酒店，很多好莱坞经典电影亦都到此取景拍摄，1974年邓小平访美，美国国务卿季辛吉也是在华尔道夫酒店接待中国领导人，所以华尔道夫酒店也被称为「小联合国」。
中国经济势力崛起，大陆的企业财团开始在全球买楼置產，2014年中国安邦保险公司以19.5亿美元收购了华尔道夫酒店，并将饭店内法国餐厅〈Oscar’s Brasserie〉收掉，改装为〈 La Chine中国梦〉中餐厅，希望藉着华尔道夫酒店的好知名度与能见度，让全界都能见识中华料理的博大精深与中菜之华美。
纽约其实有不少中餐厅，在唐人街可以看到不少粤菜馆子，在华人聚集的法拉盛则中国八大菜系餐厅与小馆都聚集在此，但是在老美、尤其是纽约客眼中，中菜虽然好吃，却「难登大雅」与法菜并论，直到华尔道夫酒店〈 La Chine中国梦〉出现，才改变了纽约客对中国菜的印象，而师承「国际中餐大师」梁子庚((Jeremy Leung)的邝启明，则让纽约客见识到「中国菜也能作得很好兼好看」的事实。
邝启明自称「个性叛逆」，问他为何不继续待在华尔道夫酒店？他说当年会去接〈〈 La Chine中国梦〉主厨，「纯粹是为了替中国菜出一口气」，「如今任务已结束，就不必继续待在纽约啦」。
睽违近4年再来台北，邝启明说，文华东方酒店和W饭店品牌定位不同，客层也不一样，所以他在〈雅阁〉作的菜，保证和〈紫艷〉不一样。不过他也不忘表示，如果老客人指名要吃他在〈紫艷〉作的菜，事前预订，他还是会做的啦。
邝启明烹调中菜的视野和手路都很国际化，菜肴呈盘则很有「时尚感」，菜肴上桌时往往在第一时间就能「抓住食客眼球」，抢眼吸睛、悦目诱人。事实上，也就是凭此本事，他才能让自视甚高的纽约客对中国菜刮目相看。
邝启明设计的〈南极海螯虾饺〉，不只用了体型较大、肉质鲜嫩的螯虾作馅，并带着整只虾壳呈盘，饱满虾饺与华美视觉引人垂涎。
〈黑金竹炭流沙包〉、红光汪汪的〈叉烧肉〉与〈芦荟香茅爱玉冻〉，则是藉由食材酱料与漂亮餐具器皿，让传统中菜美味以「美形+美色」上桌，单是视觉效果就很诱人。
江南口味的〈吴山蜜汁熏鱼佐黄金泡菜〉，用了西餐中的烟熏器制造烟雾，并为菜肴赋上了焦香味。〈陈皮慢煮牛小排〉则是以近年在西餐厨界颇流行的Sous-vide低温慢煮法将牛小排与海盐、黑椒碎和5年的陈年黄酒一起先腌渍3小时，再加入蔬菜高汤放入真空袋低温煮，最后再表面香煎并淋上陈皮调味的酱汁出菜，是口感柔嫩、味道入里的「中国式牛排」。
邝启明为〈雅阁〉开出的新菜单，菜式堪称「大江南北、五湖四海」的兼容了中华料理各大菜系的热门菜式。同时，在演绎菜肴时他也用了不少台湾在地食材入馔。如粤菜风味〈桥底辣酱蒸龙胆柳〉所用的龙胆石斑，〈果木窑烤京式片皮鸭〉用的樱桃鸭和玫瑰酱汁，以及〈酒香姬松茸炖鸡云汤〉的松茸，都是「MIT」好食材。这也证明了，邝启明虽离开台湾好一段时间，却可没跟台湾脱节呢。
(工商)
