陆海空食材迭迭乐 君悦汉堡恨天高

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一层一层又一层，鑑于台北外食餐饮业「美食汉堡」(Gourmet Burger)开始走红，台北君悦酒店为开发年轻客源故在馆内〈Cheers欢饮廊〉推出「大堡口福汉堡季」，并由饭店执行副总厨陈明烽亲自操刀设计了各式汉堡，这些在五星饭店内供应的汉堡最大的特色就是：大。

陈明烽不仅用了6款麵包与6款配菜与汉堡搭配，更用餐厅入馔食材作出各式汉堡排，再一层一层堆迭作馅，俟至「无以復加」时再用串籤或刀固定，呈盘时每个汉堡的形色都非常澎湃，其中〈陆海空总匯堡〉与〈酥炸海中鲜味堡〉的气势更是「恨天高」，堪称史上最「高檔」汉堡。

五星级观光饭店服务的客人与汉堡店客层毕竟不同，且厨师烹调料理为顾及饭店品牌形象，选用的食材与烹调料理手法也不敢太「随便」，所以陈明烽此次负责为〈Cheers〉设计汉堡，是抱着「作菜」的态度设计汉堡，并没有跟着时下独立经营的汉堡店的流行走，也因此，君悦酒店〈Cheers〉推出的各式新汉堡，「只此一家，别无分号」。

汉堡最早究竟是谁发明的？至今其实没有个定论。不过，凡事都要争第一的老美认为，世界上第一个「美式汉堡」，是康乃迪克州纽哈芬路易斯餐厅在1900年时开始贩售。而标准的美式汉堡，通常是由两片圆麵包，夹着用绞肉作的汉堡排，再搭配生菜、番茄、洋葱，以及培根与起士做成。老美爱吃牛肉，故经典的汉堡排自是用牛绞肉做成，其后才陆续衍伸变化出鱼肉、鸡肉与猪肉作的汉堡排。

为了拉大与坊间速食汉堡与独立汉堡店的区隔，并凸显「美食汉堡」的定位，陈明烽为〈Cheers〉设计的汉堡，麵包是君悦酒店麵包房厨师烘焙做出，汉堡内所夹的馅料也是由饭店厨师烹调料理，且出菜呈盘时还有其它配菜，规模与享受当然不能和速食店或独立汉堡店相提并论。

以〈陆海空总匯堡〉为例，此一汉堡总共用了牛肉汉堡排、鳕鱼排，以及去骨鸡腿排等3种排共构，一层层堆迭而上，放在盘中像个「巨塔」，单是气势就很吓人。

牛肉汉堡排是用Choice级沙朗肉与臀部肉的绞肉，加入洋葱碎再手拍塑形并拍出筋度，然后再香煎、炉烤至七分熟。鳕鱼排则是以每块约120公克的鳕鱼块，裹上啤酒麵糊后直接入锅油炸，在麵皮保护下，油脂丰富的鳕鱼非常柔嫩。至于因腌过而带有墨西哥辣味的鸡腿排，则此高温炉烤，故表皮酥香、肉质亦软嫩。

除了3种排外，〈陆海空总匯堡〉内并有烟熏伊比利猪腊肠片、巧达起司，以及生菜、番茄、烤紫洋葱片与酸黄瓜作馅。如果将汉堡馅料拆解放在盘中，宛如3道主菜式排餐，老实说，单是看这「场面」就饱了。

〈酥炸海中鲜味堡〉也是「一整个澎湃」，匈牙利红椒风味麵包夹着的是整只酥炸软壳蟹、裹了麵皮轻炸的鹦鹉鱼肉块，表层还放了现炸花枝圈，堆迭在一起，又是个巨无霸汉堡。

〈Cheers〉这次供应的汉堡中，〈酥酥蟹肉堡〉是非常值得一试的「美食汉堡」，此汉堡的主角是用大量蟹肉与蟹管肉加了洋葱、芹菜末与蛋黄作的蟹肉排，沾上日式麵衣裹炸后并搭配塔塔酱与酸黄瓜、酪梨、番茄与生菜一起作馅，风味与口感比吃美式牛排时的前菜〈蟹饼〉更上层楼。

也是胖嘟嘟的〈鹦嘴豆蓉堡〉是一款素汉堡，麵包夹着的汉堡排是用鹦嘴豆与洋葱、红萝卜、月桂叶、西芹与白胡椒粒以蔬菜高汤慢煮后，再将鹦嘴豆打成泥与切成小丁，并加入白土司丁与牛奶后，再与洋葱、大蒜、西芹、巴西利碎与茴香粉拌匀，最后再以手拍制成每个重约210公克的鹦嘴豆蓉汉堡排，先煎炸再炉烤成排后，再与罗勒美乃滋、炭烤蔬菜沙拉、橡木烟熏牛番茄，以及炒蘑菇搭配作馅，风味与口感均极富有层次。

(工商即时)