独家》首见牛油麻辣锅开卖 红汤内蕴「和牛香」
什么样的麻辣锅汤头最香？资深的红锅老饕认为，源于四川〈毛肚火锅〉的麻辣锅，要用牛骨与辣椒、豆瓣和辛香料料包一起熬煮出，并加了红油的的红汤最香！就跟早年很多外省老兵卖的牛肉麵或牛肉汤一样，那诱发食欲、勾动味蕾的香气，是来自牛骨与碎牛肉熬出的牛油香。
加了用日本和牛炼制的牛油后，麻辣汤头更增和牛香。（图／姚舜摄）
只是，台湾有很多人不吃牛肉，现代人重视健康与养生，市场除尚有少数牛肉麵店用牛骨熬制汤头，几乎已没有店家用牛骨熬制麻辣锅汤了。而为了让食饕回味麻辣锅的「古早味」，开在台北市敦北、长春路商圈巷弄内，邻近小巨蛋的〈疯麻辣〉麻辣火锅店，就自己炼制了牛油让食客加在麻辣锅红光汪汪的汤头里，而且，这牛油还是用日本和牛的牛肉熬煮炼制，除啜饮汤头可以品尝香浓的「和牛香」，市场第一且唯一的「和牛油麻辣锅」更成了这新开麻辣锅店的亮点与卖点。
〈疯麻辣〉有不同的日本和牛肉片可当涮料，修下来的碎肉可用来炼牛油。（图／姚舜摄） 不同的涮料吸附了和牛油麻辣汤头，味道更香、「牛味」更重。（图／姚舜摄）
牛肉因牛只的品种血源、生长环境与吃食的饲料有别，以及饲养天数和肥育期的不同，风味与口感亦大相径庭。美国牛肉的赏味重点是：风味（Flavor)、含汁量（Juicy)与柔嫩度（Tenderness)，Prime级的肋眼、沙朗与牛小排等顶级部位适合用来煎烤牛排。有些牛排餐厅并会透过「熟成」，让牛肉风味更浓、更集中，更有个性。
日本和牛呢？则去年来台推广日本和牛的「日本畜產物品出口促进协议会」会长中须勇雄表示，品味日本和牛的3关键要素是：「食感」（texture,即口感）、「味道」和「香气」。中须勇男并表示，在日本，和牛老饕享受和牛时主要在品赏日本和牛独有的「和牛香」（(Wagyu beef aroma)。
中须勇男并引述日本专家的研究强调，当烹调料理加热至摄氏80度时，最能表现出日本和牛独有的「和牛香」。而各种烹调料理方式中，寿喜烧最能尝出日本和牛的「和牛香」与「食感」。
所有的肉品其实都一样，肉质的甜度来自肉汁，含汁饱满的牛肉尝来最甜。而肉质的香气则来自油脂、也就是脂肪，日本和牛的油脂丰富且油花分布均匀，所以特别香。
为吸引周边外食上班族，临近近台塑大楼与长庚医院的〈疯麻辣〉，〈红烧牛肉麵〉与〈番茄牛肉麵〉每碗订价都是159元。（图／姚舜摄） 在〈疯麻辣〉吃〈红绕牛肉麵〉，也可以在汤内加入用和牛炼制的牛油增加香气。（图／姚舜摄） 〈疯麻辣〉的〈椒麻乾拌麵〉麻香味重并附溏心蛋，每碗只要59元，价位非常亲民。（图／姚舜摄）
一般人只觉得日本和牛闻起来特别香，但专门研究日本和牛的专家却能像品酒师形容葡萄酒一样，指出日本和牛经过加热烹调料理后，可以闻到椰香与桃子香。这样的形容，自然加深吃货对日本和牛的「景仰」，也垫高了日本和牛的身价。
也就是日本和牛有「和牛香」，所以〈疯麻辣〉负责人邱皇翔用鸡骨、猪骨、牛骨及大量蔬菜先熬煮出基本汤头，再在这汤头中加了辣椒、花椒等辛香料和豆瓣酱熬成麻辣汤。并另外用了和牛牛肉与辣椒、花椒、甘草、八角等辛香料与辣油炼制了和牛牛油，让客人可以按个人喜好与需求，自行加在红光汪汪的麻辣汤里。
「用日本和牛熬汤岂不伤本？」，我问。邱皇翔表示，餐厅的菜单上原本就有不同部位的日本和牛让客人涮食，这些和牛精修分切剩下的碎肉，也就是俗称的下脚料，就成了用来炼制和牛油的材料，「物尽其用，一点都不浪费」。
除了麻辣锅与牛肉麵外，〈疯麻辣〉的菜单上亦有〈招牌花雕鸡饭〉，味道也很好。 隐身在台北敦化北路宏国大楼商圈巷弄内的〈疯麻辣〉麻辣火锅，装潢带有几分怀旧復古风。（图／姚舜摄）
〈疯麻辣〉的麻辣汤汤色看来虽很红，尝来却不那么「辣死人」，且因为熬煮时加了红、白萝卜、大白菜、高丽菜与番茄等大量蔬菜，所以汤头还带着微微甘甜味。而这「喝了第二天不会有困难」的麻辣汤，加了用和牛肉熬煮炼制的和牛油后，使得汤头香气更加诱人，让我想起早年台北市桃源街牛肉麵上桌时，那热腾腾、红滚滚的画面。
〈疯麻辣〉麻辣锅是採单点计价，每人基本消费是300元，汤头锅底费每人100元，鸭血与豆腐则无限量供应。
值得一提的是，〈疯麻辣〉麻辣火锅开在住商重迭的商圈，离宏国大楼、长庚医院和台塑大楼不远，当地有不少上班族中午都有外食需要，所以除了那市场独创的「和牛油麻辣锅」外，菜单上更有诸如〈番茄牛肉麵〉、〈红烧牛肉麵〉、〈红烧牛三宝麵〉等各种麵食，以及〈花雕鸡饭〉和〈花雕鸡乾拌麵〉，价位自159元起至249元不等，而〈椒麻乾拌麵〉每碗更只要59元。红绕系列的汤头也可以加和牛油香呢。
(工商 )
