米其林要来了 台北远东饭店请他来「摘星」
米其林集团正式将台北纳入红色〈米其林指南〉评鑑体系，并宣布在明年第一季出版〈2018台北米其林指南〉，除让食家饕客与「追星吃货」雀跃不已，国际观光饭店与高檔餐厅亦启动「备战模式」，除全面提升菜肴品质与服务水准，拥有国际连锁优势的饭店亦调兵遣将，徵召曾在米其林摘星餐厅掌杓或歷练的资深主厨到台湾坐阵，目的只有一个，就是：摘星。
香格里拉酒店集团就调派了曾连续多年得到米其林二星的九龙香格里拉酒店〈香宫〉餐厅副主厨陈国华来台，接掌担任香格里拉台北远东大饭店中餐行政主厨，并总绾馆内〈香宫〉粤菜餐厅兵符。经过陈国华调整后，台北远东〈香宫〉菜单亦全面更新，其中不少菜肴并标榜创作灵感更源于九龙〈香宫〉，值得食饕鑑赏。
1981年开业的九龙香格里拉大酒店，在香江始终是富商名流青睐的饭店，馆内旗舰餐厅〈香宫〉，更是香江名流巨贾、影视红星经常光顾的高檔粤菜餐厅，拥有非常纯正的「美味DNA」，在香港首次出版〈米其林指南〉时即得星级肯定。为延续优良传统并确保「星光不灭」，香格里拉酒店集团投注非常多心思与力气在该餐厅上，而曾担任九龙〈香宫〉的主厨叶志祥、莫杰强等亦俱为炉火纯青、厨艺精湛的一时之选。
据了解，为进一步提高餐厅菜肴水平，过去台北远东饭店曾多次向香格里拉酒店集团要求，调派九龙〈香宫〉主厨来台北〈香宫〉驻店，惟为了「謢星」，九龙香格里拉酒店只愿派主厨来台客座，以免主帅更动，餐厅菜色走味变动。如今台北正式纳入米其林评鑑系统，九龙香格里拉首肯放人让陈国华来台助拳，显示香格里拉酒店集团对米其林的重视，而陈国华自是责任重大。
人很谦虚客气、风度翩翩的陈国华，10多岁时即入行，并曾先后在香港〈利苑酒家〉、〈东海海鲜酒店〉，以及美心集团旗下多家〈美心酒楼〉歷练。他来台前的上一份工作是在九龙香格里拉店〈香宫〉担任副主厨，举凡经典粤菜或近年蔚为香江主流的「新派粤菜」，陈国华均能烹调得精准到位。
米其林集团区域总裁方诺德(Bruno de Feraudy)本周一来台宣布出版〈台北米其林指南〉时，透露一家餐厅如欲被米其林推荐或摘星的5大基本条件：1.食材，2,厨艺，3.创新，4.体验，5.物有所值。如今系出香港二星餐厅的陈国华坐阵香格里拉台北远东饭店〈香宫〉，食家饕客不妨检阅他演绎的菜肴是否符合上述标准。
主厨精选品味套餐中的〈阿拉斯加蟹肉瑶柱燕窝羹〉、〈黑海盐香煎和牛粒〉、〈浓鸡汤虫草花鲜百合番茄盅〉、〈起司鲜鲍稻庭麵〉，以及单点菜式如〈乾捞阿拉斯加蟹肉花胶条〉、〈海胆鲜虾炒鲜奶〉等菜式，都是食材用料严选且绝对新鲜，同时厨功不厌繁复、食材彼此组织和谐协调，呈盘悦目吸睛、风味明显且口感极富层次的美肴。
美味，是米其林秘探最重视的环节，故陈国华亦特别重视菜肴风味与口感。〈蟹肉瑶柱燕窝羹〉的汤头用猪肉、鸡骨、鸡肉与金华火腿熬制后，会再加一次金华火腿入汤内续熬以增加浓鲜度。炒制〈蟹肉花胶条〉时，过去厨师多是将口感弹Q的花胶条涨发后即与蟹肉合炒，陈国华则是将花胶条见沾粉再香煎，故吃起来多了焦香与微脆，口感更佳。
〈起司鲜饱稻庭麵〉是一道融合西式厨艺与日料食材烹制的创意菜肴，陈国华将稻庭乌龙麵条与整只鲜鲍鱼放置于蒸熟后的南瓜盅内，再注入香浓汤头，铺上一层起司放置烤箱烘烤，随着温度上升，南瓜的芳甜滋味及浓厚的起司汤头渗入麵条中，相汲相融滋味，馥郁浓鲜。
台北远东饭店〈香宫〉的菜肴在陈国华到任后，不只有了新味道，菜肴的形色与呈盘力求向港澳摘星粤菜餐厅看齐。其实，能否摘星得看「造化」，菜色好吃好看且维持一致性，就是食客之福。
(工商)
