巷子里的客人都说讚 台中新派粤菜餐厅「富彩轩」隐世开卖
「山不在高，有仙则名：水不在深，有龙则灵」，餐厅呢？有好厨则就会有生意。台中市西屯区市政北二路新开了一精品粤菜餐厅〈富彩轩〉，就因请到资深港籍粤菜主厨坐镇，菜单上有许多别的粤菜餐厅不易尝到的好味道，所以即便这新餐厅大隐于世的「躲」在一外观不甚起眼的建筑二楼，但「味美不怕巷子深」，餐厅开业至今不久，已吸引许多知味识途的食家饕客前往消费。
我说的这位资深粤菜主厨叫叶志光，15岁即入行的他，25岁即追随「新派粤菜之父」李强习艺，并曾在香港与新加坡等多家国际观光饭店的粤菜餐厅掌杓，厨艺资歷超过40年。2012来叶志光来到了台湾，担任香格里拉台北远东国际大饭店〈香宫〉粤菜餐厅主厨，与饭店的合约到期后，他被投资开创〈富彩轩〉的老板请到了台中，让台中的食家饕客也能尝到「新派粤菜」的味道。
没有旧，何来新？「新派粤菜」其实是经过比较、或比对之后演化而来的菜系名词。粤菜，也就是广东菜，向来予人传统印象，但20多年前，香港的一批粤菜厨师兴起一股「粤菜维新」风潮，尝试运用新的厨功厨技，赋予老菜新形色或新味道，用同样概念演绎菜肴的厨师多了，这「新派粤菜」在餐饮业界也自成一格的成了一种菜系的代名词。
「新派粤菜」的发展轨迹与「新派法菜」（Novelle Cuisine）如出一辙，在演化过程中受到捍卫传统之士贬抑、嘲讽，甚至不屑的遭遇也很雷同。原因是，有些厨师为在市场出头上位，只以「新派」譁眾，烹制的菜肴却不甚了了。
时至今日，「新派法菜」在锋头出尽后已成昨日黄花，倒是「新派粤菜」不但未见凋零，反而是香港与澳门高檔观光饭店粤菜餐厅籍以媚客的主流。
「新派粤菜」的定义究竟是什么？用最直白的说法可以将之称为：非传统的广东菜。亦即用新的厨艺、新的元素来演绎粤菜，但是，这种「非典型的广东菜」必须根植于一前题，就是它们的味道必须仍是广东菜，也就是「不能失根」。
叶志光在〈富彩轩〉领着厨艺团队作出的菜肴，基本上是粤菜无误，但是他会融入新元素为菜肴创造新的口感与风味。如〈南瓜虾丸〉是将鲜虾打虾浆混入一点起司，然后塑成丸子形状先油炸，再在外层裹上南瓜泥，咸鲜的虾丸与微甜的南瓜泥交织，口感与风味都更富层次。
〈糯米炒波士顿龙虾〉是前所未见的艺创佳肴。龙虾须先过油锁住肉汁并定型，然后用二汤煮熟，接着再在锅内加入糯米合炒并用鸡汤、蚝油与生抽提味，成菜后这糯米饭吸饱了虾汤的鲜甜，口感与味道抢走了不少龙虾的风采。
〈陈皮排骨〉是将风乾陈皮打成粉末后，与盐和胡椒加在酱汁中腌渍排骨，8小时俟排骨入味后再裹上脆浆粉油炸，成菜上桌时这菜肴形色完全不会让人与排骨產生联想，但举箸挟食入口，则外酥内嫩并带有香浓陈皮香。
〈鹅肝酱牛柳粒〉堪称是一道「西洋中国菜」，美国去骨牛小排基础调味后切成条状，再与鹅肝合炒，炒时并用蚝油、鸡汤提味并勾薄芡使牛柳口感更滑，是一道食材是西方的，味道却很广东的新派粤菜。
谁会想到用红肉西瓜炖汤呢？〈西瓜炖老鸭〉就是一道用西瓜取代冬瓜炖制的汤品。叶志光说，台湾西瓜「无敌甜」且带有一股淡淡香气。「只因过去没人做过，所以自己来试试」西瓜取代冬瓜炖汤，结果一试，大家都好喝，因此〈富彩轩〉这个季节的菜单上从此就有了这汤品。
粤菜餐厅菜单上如果少了港点，那真会让人有点「小失望」。所以〈富彩轩〉厨房内亦有港点厨师制作港点，而为让客人吃出「新」意，无论是〈金鱼饺〉或双色的〈鸳鸯流沙包〉都注入了新元素，以新视觉或新味觉创造新食趣。
(工商)
